廖鼎昌名师推荐的泉州菜，动手做起来
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，廖鼎是昌名菜动一道既能炒又能做汤的传统菜，同时也是师推手一道白案做法红案烹作的特长菜肴。
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清、泉州起盐水、廖鼎味精打成鱼茸，昌名菜动和面案板，师推手干面棍反复操作，泉州起类同制作肉燕皮的廖鼎做法，后切成直条状鱼签，昌名菜动经开水氽熟拌油，师推手再与各料下锅炒作即成。泉州起
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，廖鼎是昌名菜动牛肉茸料手工造型菜。很多人误认为炒牛肉丸就是师推手牛肉泡，这肯定是错误的。
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸，调入猪油及各调味，和入荸荠、葱白捏为茸料，做成如荸荠大的牛肉泡，撒上饼干粉成型，经6成热的油炸起，淋上糖醋油卤芡即成。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，流于民间有药膳菜缘由，除了增加红糟成分外，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块，调入味精、红糟、胡椒粉入味，放入七成热油炸6分熟，蒜仁、姜葱分别炸好放入煲锅底，带鱼放在葱上，调好猪油、糖醋、红糟配好的汤汁淋淹至实料，慢火慢炖即成。
责任编辑：lph(责任编辑：探索)
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